Son sustancias que sirven de intermediarios en distintas reacciones químicas y que el cuerpo humano debe conseguir de fuera pues es incapaz de formarlas. Se distinguen dos grupos: las liposolubles que son las que se disuelven en grasas y las hidrosolubles que son las que se disuelven en agua.

Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Son alimentos ricos en vitamina A la leche entera y sus derivados no desnatados, la yema de huevo, la zanahoria, las espinacas, la lechuga, el tomate y el perejil. El déficit de vitamina A puede llegar a producir ceguera.

Fuentes naturales ricas en vitamina D son la leche entera y sus derivados y la yema de huevo. Los rayos solares activan la vitamina D. El déficit de vitamina D provoca una descalcificación de los huesos.

La vitamina K se encuentra en el hígado de bacalao, col, espinacas y tomates, pero la mayor parte es sintetizada por las bacterias intestinales, por lo que resulta muy raro encontrar situaciones de carencia de origen alimentario. El déficit de vitamina K puede producir hemorragias.

La vitamina E se encuentra en los huevos y en los cereales, y actúa como antioxidante.

Vitaminas hidrosolubles: grupos B y C.

Vitamina C o ácido ascórbico: es muy abundante en nuestro medio. Se encuentra fundamentalmente en frutas y vegetales. La carencia de vitamina Cproduce escorbuto.

Vitamina B1 o tiamina: se encuentra en la carne, arroz, trigo, leche, legumbres y verduras. El déficit puede producir beriberi.

Vitamina B2 o riboflavina: se encuentra en la carne, leche, vegetales verdes y cereales. La falta de riboflavina puede producir dermatitis, inflamación del labio, alteraciones en la lengua y lesiones oculares.

Vitamina B3 o ácido nicotínico: básicamente se encuentra en las carnes y cereales y su déficit produce pelagra.

Vitamina B6 o piridoxina: las fuentes naturales son la yema de huevo, el pescado, la leche y la carne.

Vitamina B12 o cianocobalamina: se encuentra en la carne, hígado, riñón, pescado azul, huevos y productos lácteos. Los vegetales carecen de esta vitamina. Su déficit provoca un tipo de anemia denominada macrocítica.

Ácido fólico: está presente en el hígado, carne, espárragos, espinacas, guisantes, col y cereales. Su carencia provoca, al igual que la de la vitamina B12, anemia macrocítica; también se ha relacionado con el aborto espontáneo y con malformaciones del tubo neural como la espina bífida.

Son sustancias inorgánicas de gran importancia en la formación y funcionamiento de nuestro organismo. Constituyen entre el 4 y el 5% de nuestro peso corporal. Los más importantes para nuestro organismo son los siguientes:

Calcio: interviene en la formación de huesos y dientes, y tiene un papel importante en la coagulación sanguínea y en la regulación de los músculos. Aproximadamente nuestro organismo contiene entre 1 y 1,3 kg de calcio. Su déficit produce osteoporosis en el adulto y raquitismo en edad infantil. El calcio se encuentra en la leche y en sus derivados, espárragos, acelgas, habas, zanahorias, col, coliflor, apio, cebolla, almendras, verduras en general y aguas duras. Las necesidades de calcio varían en función de la edad, embarazo y lactancia.

Fósforo: al igual que el calcio, el fósforo es necesario para la formación de los huesos y dientes. Las principales fuentes naturales son la leche y sus derivados, huevos, pescados, carnes, habas, zanahorias, trigo, guisantes, plátanos y tomates.

Hierro: forma parte de las estructuras transportadoras de oxígeno (hemoglobina). El hierro de los alimentos se absorbe muy poco, aproximadamente un 10%. Las principales fuentes se encuentran en las carnes rojas, pescados, mariscos, huevos, frutos secos, cereales, espinacas, coliflor, habas y espárragos. El déficit de hierro produce anemia.

Yodo: es un constituyente esencial de las hormonas tiroideas. Las carencias de yodo producen bocio, un aumento de tamaño de la glándula tiroides. Son alimentos ricos en yodo el pescado, marisco, setas, ajo, cebolla, espinacas, mantequilla y sal yodada.

Flúor: es importante para la formación de los huesos y los dientes. Actualmente se considera necesario para la prevención de la caries en la edad infantil. Se encuentra en pescado, marisco, productos lácticos, acelga, col, espinacas y sal fluorada.

Sodio: resulta de gran importancia en el mantenimiento de la presión osmótica de los líquidos de nuestro organismo, al evitar la pérdida excesiva de agua y en la excitabilidad del músculo. Son alimentos ricos en sodio la sal de mesa, las conservas, aceitunas, embutidos, quesos, jamón, pescados secos y marisco.

Cloro: forma el ácido clorhídrico del estómago y, junto con el sodio, interviene en el mantenimiento de la presión osmótica. Se encuentra en el pescado, marisco, patata, espinacas, queso y huevos.

Potasio: está relacionado con la excitabilidad del músculo. Su déficit produce debilidad muscular, anorexia y taquicardia. Abunda en los cereales, frutos secos, frutas, pescado y aves de corral.

Azufre: forma parte de compuestos orgánicos como la insulina, heparina, vitamina B1, metionina, cisteína, etc. Cuando el aporte proteico es correcto las necesidades de azufre están cubiertas pues forma parte de las proteínas.

Magnesio: entre sus funciones más importantes se encuentra la participación en la actividad nerviosa y muscular; también interviene en la formación de proteínas y participa en la metabolización de los hidratos de carbono. Cuando se produce un déficit de magnesio, éste se manifiesta clínicamente con contracciones, temblores y debilidad muscular, apatía, taquicardia y depresión. Los alimentos ricos en magnesio son los cereales, vegetales y pescados.

Manganeso: es un activador enzimático. Valores bajos pueden producir pérdida de peso, dermatitis y náuseas. La fuente principal son los cereales, nueces, almendras y plátanos.

Cobre: Los alimentos más ricos en cobre son los mariscos, las nueces,  las legumbres secas y las carnes.

Cobalto: es necesario para la formación de vitamina B12. En una dieta equilibrada las necesidades se cubren satisfactoriamente.

Cinc: forma parte de un número importante de enzimas y tiene un papel importante en la síntesis del ácido desoxirribonucleico (ADN), del ácido ribonucleico (ARN) y de las proteínas. Se encuentra en las ostras, pescados, espinacas, legumbres y carnes.

Cromo: su presencia es necesaria para poder utilizar los hidratos de carbono. El cromo se encuentra en la levadura de cerveza, hígado y cereales integrales.

Molibdeno: se encuentra en las leguminosas y en el trigo.

Selenio: protege a los lípidos de las membranas frente a la oxidación. Las fuentes ricas en selenio son los pescados y los mariscos.