Dieta del Dr. Alarcón
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La alimentación. Las proteínas.



LA ALIMENTACIóN

La alimentación es el proceso por el que ingerimos los alimentos que son transformados mediante la digestión en sustancias nutrientes absorbibles a través del intestino.

La alimentación tiene diferentes funciones: aporta energía, produce felicidad al degustar un alimento placentero y la más importante suministra a nuestro organismo las sustancias necesarias para la realización de las reacciones bioquímicas encaminadas a crecer, reponer o mantener nuestra estructura orgánica.

La falta de una sustancia estimula el apetito de la persona, que come hasta conseguir la cantidad necesaria del nutriente del que está deficitario. Pudiera ser que la carencia de un nutriente hiciera que no se saciara nuestro apetito hasta conseguir algún alimento rico en el nutriente que necesitamos. Esto podría explicar algunas conductas alimenticias compulsivas.

Los alimentos están compuestos básicamente por: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua.


LAS PROTEíNAS

Las proteínas pueden tener una función estructural como las que forman el músculo, colágeno, piel, cabello y uñas y una función metabólica y reguladora como las que se encuentran en: las hormonas (tiroidea); las enzimas, intermediarios necesarios para que las reacciones químicas se produzcan; las gammaglobulinas, implicadas en los mecanismos de defensa; la albúmina, que es la proteína sanguínea más importante, y la hemoglobina, que está relacionada con los glóbulos rojos o hematíes.

Los alimentos que contienen un mayor porcentaje de proteínas en su composición son las carnes, los pescados y mariscos, los huevos, el queso, las legumbres y los frutos secos.

Las carnes son ricas en hierro, fósforo, magnesio, zinc, y vitaminas del grupo B. Los pescados lo son en yodo y flúor. Los huevos en vitaminas A, D y E.

Destaca de las legumbres su contenido en galactomananos, fibras que son beneficiosas en algunos procesos patológicos como la diabetes. Los frutos secos además de poseer un alto poder energético son ricos en fibras y minerales.

Las carnes contienen más grasa que los pescados. La grasa del pescado azul es rica en colesterol HDL que posee un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares (Infarto de corazón...).


LOS LíPIDOS

Tienen múltiples funciones, entre las que destacan la formación oreparación de membranas celulares, la síntesis de hormonas o la de reserva energética para utilizarla en momentos de escasez de energía.

Existen dos tipos de grasas en función de su saturación:

Grasas saturadas: Se encuentran en la grasa de origen animal y en el aceite vegetal de palma y de coco. Es la grasa relacionada con el colesterol nocivo, el LDL y VLDL. Alimentos ricos en grasas saturadas son, principalmente, la mantequilla, la margarina, los productos de pastelería, las galletas, las vísceras, las carnes rojas, los huevos y el marisco.

Grasas insaturadas: Se encuentra en los alimentos de origen vegetal, a excepción del aceite de coco y palma mencionados anteriormente. En este grupo se incluyen los aceites de oliva, girasol, maíz, soja y pepita de uva. Estas grasas se caracterizan principalmente por no aumentar el colesterol nocivo e incluso algunos aceites, como el de oliva, mejoran el perfil lipídico aumentando el colesterol bueno, el HDL.

 Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente en:

  • Aceite: cuando la grasa es líquida como el aceite de oliva.
  • Grasa: cuando la grasa es sólidacomo la manteca de cerdo o las margarinas que se fabrican mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol, etc.) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida que, a pesar de estar elaborada con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal pudiendo aumentar los valores de colesterol nocivo.


HIDRATOS DE CARBONO

También llamados azúcares tienen como función básica el suministro de energía. El 50-60% de una dieta equilibrada debe ser aportada por los hidratos de carbono. Entre éstos se distinguen dos grupos en función de la velocidad de absorción: los simples, que son de absorción rápida como el azúcar de mesa y los compuestos, que se absorben lentamente como cereales y derivados (pan, arroz o pasta) y las patatas. Las frutas pertenecen al grupo de los hidratos de carbono por su alto contenido en un azúcar llamado fructosa.




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